制茶八步骤简图

整理：竹心24 时间：2025-03-28 阅读：21

三国时的魏朝，制茶I艺悄然萌芽,但只是简单加工，将采来的叶子先做成饼,晒干或烘干后即收藏起来，待需要(祭品、药用、饮用)时再取用。中唐以后,采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善。宋朝末年，散茶制被发明，制茶法由团茶发展到了散茶。到元朝时，团茶渐次淘汰,不再流行，散茶则大为发展。伴随着历代王朝的更替，中国制茶技术也加成熟现代、高超。制茶八步骤,简单来说就是采摘、萎凋、炒青、揉捻、团揉、渥堆、干燥、紧压。

工具/原料

茶叶

干燥机

运作办法

采茶：采茶时需用食指、拇指挟住叶间幼梗的中部,利用两指的弹力将茶叶摘断。采摘时间以中午12时至下午3时前较佳，同茶叶的采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一 -片叶子, 即一芽-叶;有的多采-、二叶, 即一芽二叶、沟联王-芽三叶。除了人工采躲粒茶,还有单人式、双人式采茶机。利用机械采茶,既省力且快速。

萎调：采摘下来的茶青须于日光下均匀摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，并除去细胞膜之半透性，适度促进鲜叶酶的活性，从而使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

炒青：茶青萎凋至适当程度，即以高温炒青破坏叶中酵素活性，停止发酵的继续进行，并可进一步除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻

揉捻：将炒青后的茶叶用置入揉捻机(或手工揉捻)内，使其滚动并形成卷曲状。由于受到揉压，遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。

晒青：晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质一个主要环节。把揉捻好茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度保留了茶叶中有机质和活性物质。晒干茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

渥堆：渥堆就是将茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而离陕变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的“普洱茶”。

干燥：干燥是利用干燥机以热风烘干茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。一般为了可以使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

紧压：紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为“紧压茶”，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。“蒸”，使茶再多热受潮。“压”，利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起。“放”，继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很主要的缘故，当然陈放的品质也很主要。

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